Todos los platos :

Aves

Pichón asado con especias

Entrantes fríos

Tartare de aguacate con cangrejo

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Salsas

Salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Aves

Pichón asado con relleno de foie gras de pato

Plato principal

Matelote

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza de mariscos

Pizza elaborada con camarones, mejillones o calamares sobre una base de salsa de tomate.

Pescados de mar

Rémol salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda (bechamel con crema fresca añadida) con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

Postres y Dulces

Fontainebleau con frambuesas

Fontainebleau : postre elaborado con queso fresco de leche de vaca y crema batida.

Postres y Dulces

Éclair de café

Caza de pelo

Filete de corzo y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Postres y Dulces

Tarta Bourdaloue de melocotón

Tarta de melocotón y frangipane espolvoreada con macarrones triturados.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Coq au riesling

Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Postres y Dulces

Crumble de manzana, nueces y pasas

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas con salsa de limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Caza de pluma

Faisán asado y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Postres y Dulces

Miroir de frambuesa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Aves

Foie gras de oca al estilo au torchon

Foie gras de oca enrollado y cocido en un paño.
Servir frío.

Entrantes fríos

Pan de calabacín

Postres y Dulces

Tarta de moras con merengue

Postres y Dulces

Bizcocho cuatro cuartos con albaricoques

Aves

Pichón en crapaudine

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.