Todos los platos :

Aves

Foie gras de pato a la sarten caliente con piña

Servir caliente.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero al estilo provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Pescados de mar

Brandada de bacalao con trufa negra

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Plato principal

Rougail crevette

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.

Cerdo

Solomillo de cerdo asado

Quesos

Brin d’Amour

Francia. Córcega.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza natural cubierto con hierbas aromáticas, bayas de enebro y pequeños pimientos picantes.
Maduración : 1 a 3 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cannelloni con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Pez de agua dulce

Tartar de trucha y espárragos verdes

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado y patatas Pont-Neuf

Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Quesos

Palet de Bourgogne

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 1 mes mínimo.

Postres y Dulces

Baklava de almendra y pistacho

Ensaladas

Ensalada de aguacate con cangrejo

Pescados de mar

Dorada real con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Rodaja de salmón asado

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Quesos

Neufchâtel

Francia. Normandía. Neufchâtel-en-Bray.
Queso de leche de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de café

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de espárragos verdes

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Tapas

Canapés de ostras calientes

Postres y Dulces

Merveilleux de café

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Pescados de mar

Eglefino ahumado con nata

Helados y sorbetes

Sorbete de membrillo

Quesos

Castelrosso

Italia. Lombardía. Piamonte.
Queso de leche entera y pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tomates a la provenzal

Tomates perejiladas con ajo, cebollas y pan rallado.

Postres y Dulces

Sabayón con fresas

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.