Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Linguine con mariscos

Pescados de mar

Rodaja de salmón con salsa de acedera

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con salsa beurre blanc

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Crü di capra

Italia. Lombardía.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Pescados de mar

Lubina con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Suprema de pollo con rebozuelos

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Frutas

Frambuesa

Aves

Pato Apicius

Pato cocido en caldo y marinado en miel y especias.
Servir con dátiles y manzanas.

Salsas

Salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Helado de ron con pasas

Postres y Dulces

Tarta de higos y nuez

Ensaladas

Ensalada tailandesa de ternera

Tiras de ternera marinadas y asadas a la parrilla, servidas con verduras crujientes, hierbas frescas (menta, cilantro), cebolla morada y un aderezo tailandés picante a base de lima, salsa de pescado y chile.

Quesos

Mozzarella al horno

Mozzarella : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala.

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con frutas cítricas confitadas

Embutidos

Paté de oca con foie gras de oca

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Caballa marinada al vino blanco

Buey

Daube de buey y puré de patatas con trufa negra

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Quesos

Dubliner

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural.
Maduración : 12 meses.

Postres y Dulces

Crema catalana de trufa negra

Postres y Dulces

Marquise de chocolate y naranja

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Ternera

Granadinas de ternera con salsa vin jaune

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.
Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Ternera

Chuleta de ternera con salsa crema y champiñones

Salsa creme : salsa bechamel con nata.