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Familias de comidas
Crustáceos y mariscos
Bogavante asado con especias suaves
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.
> ver maridajesPescados de mar
Rodaja de salmón con salsa de acedera
Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.
Consomé y Sopa
Pescado a la nage con salsa beurre blanc
Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.
Quesos
Crü di capra
Italia. Lombardía.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.
Pescados de mar
Lubina con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.
> ver maridajesAves
Suprema de pollo con rebozuelos
Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
> ver maridajesAves
Pato Apicius
Pato cocido en caldo y marinado en miel y especias.
Servir con dátiles y manzanas.
Salsas
Salsa a la pimienta
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.
> ver maridajesEnsaladas
Ensalada tailandesa de ternera
Tiras de ternera marinadas y asadas a la parrilla, servidas con verduras crujientes, hierbas frescas (menta, cilantro), cebolla morada y un aderezo tailandés picante a base de lima, salsa de pescado y chile.
> ver maridajesQuesos
Mozzarella al horno
Mozzarella : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala.
> ver maridajesBuey
Daube de buey y puré de patatas con trufa negra
Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.
> ver maridajesPez de agua dulce
Quenelles de lucio con salsa Nantua
Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.
> ver maridajesQuesos
Dubliner
Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural.
Maduración : 12 meses.
Postres y Dulces
Marquise de chocolate y naranja
Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).
> ver maridajesTernera
Granadinas de ternera con salsa vin jaune
Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.
Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).
Ternera
Chuleta de ternera con salsa crema y champiñones
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
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