Todos los platos :

Pescados de mar

Lubina a la parrilla al hinojo y badiana

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Aves

Pichón con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Plato principal

Curri de pollo

Aves

Pato braseado con nabos

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Pichón braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Entrantes fríos

Escalope de foie gras de oca a la sartén con especias

Embutidos

Rosette de Lyon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
Embutido seco que pesa entre 550 y 700 gramos, mide unos 40 cm de largo y no supera el 15–20 % de materia grasa.
Se elabora a partir de una mezcla de carnes nobles de cerdo (paleta, jamón, lomo, panceta) y grasa bardière, todo finamente picado, salado y condimentado con sal, pimienta negra, ajo, vino tinto regional, fermentos lácticos y, a veces, nuez moscada o macis. Una vez atada y curada con salitre, se afina durante un mínimo de 50 días.

Otros

Ancas de rana al vino blanco

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con limón confitado

Crustáceos y mariscos

Camarones

Crustáceos y mariscos

Cigalas asadas

Cerdo

Salchicha con puré de patata

Entrantes fríos

Terrina de mariscos

Servir frío.

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero asadas

Cerdo

Solomillo de cerdo con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Aves

Pollo al estragón

Quesos

Curé nantais

Francia. Países del Loira. Loira Atlántico.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Consomé y Sopa

Ajoblanco

España. Andalucía.
Sopa fría con pan y las almendras mezclado con agua o cubitos de hielo, sazonada con ajo, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se sirve acompañado de uvas o trocitos de melón.

Caza de pluma

Perdigón en papillote

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Aves

Pichón con ceps y aceitunas

Entrantes calientes

Hojaldre con queso de cabra

Pescados de mar

Salmonete de roca a la parrilla con tapenada y puré de patatas con aceite de oliva

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.