Comida y maridaje de vinos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Albóndigas de buey en salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Tapas

Arancini al ragù

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, rellenos de ragù (carne con salsa de tomate) y guisantes.
Servir caliente.

Buey

Arrachera a la parrilla con mantequilla marchand de vin

Mantequilla marchand de vin : reducción de vino tinto con chalotes mezclado con mantequilla.

Caza de pluma

Bécada asada y setas silvestres

Quesos

Boerenkaas

Países Bajos. Holanda Meridional.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 2 semanas mínimo.

Buey

Bœuf bourguignon

Carne de res cocinada lentamente a fuego bajo en un recipiente tapado con vino tinto, acompañada de champiñones, cebollitas y tocino.
Servido con patatas al vapor o pasta.

Entrantes calientes

Bouchée à la reine

Francia. Gran Este. Meurthe y Mosela. Mosa. Mosela. Vosgos.
Hojaldre individual relleno de una mezcla salada cortada en dados o tiras pequeñas (ave, mollejas, jamón, champiñones) y ligada con una salsa espesa (salsa bechamel, salsa financiera, salsa suprema).

Embutidos

Brioche con chicharrones

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Brioche salado relleno de chicharrones de cerdo (o pato, ganso, pollo).

Ensaladas

Brochetas de ensalada caprese

Caza de pluma

Brochetas de tomate con bocconcini

Bocconcini : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Embutidos

Caillette

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche.
Paté hecho con carne de cerdo, acelgas, espinacas o ensalada, hierbas picadas y envuelto en redaño. También puede haber ajo, alcohol, especias, huevo, castañas, nueces…
Servir frío o caliente.

Embutidos

Caillette con hierbas

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche.
Paté hecho con carne de cerdo, acelgas, espinacas o ensalada, hierbas picadas y envuelto en redaño. También puede haber ajo, alcohol, especias, huevo, castañas, nueces…
Servir frío o caliente.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Quesos

Cantal jeune

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses máximo.

Ternera

Carré de ternera asado

Plato principal

Cassoulet

Cerdo

Cerdo con ciruelas pasas

Cerdo

Cerdo frÍo

Embutidos

Chicharrones

Trozos de cerdo confitados en su propia grasa y condimentados con sal, pimienta, especias y, a veces, ajo, perejil o vinagre.

Ternera

Chuleta de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ternera

Chuleta de ternera Foyot

Foyot : vino blanco y caldo de ternera reducido con chalota y mantequilla.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero con romero

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero braseadas con romero

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Buey

Chuletón al sarmiento

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.