Comida y maridaje de vinos

Caza de pluma

Bécada asada al Armagnac

Caza de pluma

Bécada asada con trufa negra

Caza de pluma

Becada con ceps

Buey

Chuletón a la barbacoa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón al sarmiento

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón asada

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón asado con flor de sal

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón con sal gorda

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón con sal gorda y tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Caza de pluma

Codornices con champiñones

Aves

Coq au vin

Pollo guisado al vino.

Ovinos y Caprinos

Cordero en daube

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Caza de pelo

Corzo asado con rebozuelos y tomillo

Caza de pluma

Faisán asado

Caza de pluma

Faisán asado y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Buey

Filete de ternera asado

Caza de pelo

Guiso de liebre

Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Caza de pelo

Liebre asado

Casquería y tripería

Mollejas de ternera salteadas

Aves

Oca al vino tinto

Ganso marinado en vino tinto antes de la cocción.