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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Veau
Grenadin de veau braisé
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé, à feu doux et à couvert.
Veau
Émincé de veau à la zurichoise
Fines tranches de veau avec une sauce à la crème et au fond de veau réduits.
Poissons de mer
Saumon froid mayonnaise
Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'œuf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.
Porc
Joues de porc à la catalane
Joues de porc cuite à l'étouffée avec une tranche de jambon, de l'ail et un zeste d'orange amère.
Sauce à base de vin blanc, fond de veau et jus d'orange amère.
Ovins et Caprins
Fricassée d’agneau
Fricassée : ragoûts de crustacés, de légumes, de poisson, de porc ou de volaille dans une sauce blanche.
Crustacés et fruits de mer
Cassolette de moules aux épinards
Cassolette : récipient individuel pour présenter un plat.
Boeuf
Paleron braisé
Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé, à feu doux et à couvert.
Entrées froides
Sashimi de coquilles Saint-Jacques
Sashimi : tranches fines de poisson ou de crustacés crus.
Desserts et Entremets
Cassata
Italie. Sicile.
Génoise mouillée avec du jus de fruits ou une liqueur et fourrée avec de la ricotta et une crème au chocolat ou à la vanille. Recouvert d'un glaçage à la pâte d'amande de couleur verte généralement et de fruits confits.
Salades
Salade de céleri
Volailles
Poulet aux pruneaux
Desserts et Entremets
Pain perdu et sa glace à l’orange
Poissons de mer
Brochettes de lotte aux lardons
Charcuterie
Rillons de Touraine
France. Touraine.
Poitrine de porc rissolée et confite dans la graisse.
Desserts et Entremets
Poire Belle-Hélène
Poires pochées au sirop et servis avec de la glace à la vanille, du chocolat fondu et des violettes cristallisées.
Poissons de mer
Saumon fumé
Sauces
Sauce Cumberland
Royaume-Uni.
Sauce Cumberland : sauce à base de vin de Porto mélangé avec de la gelée de groseille et moutarde, zeste d’orange et épices.
Gibiers à poils
Chevreuil rôti
Desserts et Entremets
Tarte bourdaloue à la pêche
Tarte aux pêches et à la frangipane saupoudrée de macarons écrasés.
Apéritifs et Mises en bouche
Pain à la tomate
Pain grillé frotté d'ail et de tomates fraîches avec de fines lamelles de jambon de pays.
Crustacés et fruits de mer
Tellines à la marinière avec des herbes
France. Provence-Alpes-Côte d’Azur. Bouches-du-Rhône. Camargue.
Tellines: petits mollusques avec une longue coquille plate.
Sauce marinière : réduction de vin blanc et de court-bouillon de poisson (ou jus de cuisson des moules) avec des échalotes (ou oignon) légèrement liées au beurre.
Fromages
Bear hill
États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite et à croûte lavée.
Affinage : 7 à 8 mois.