Todos los platos :

Quesos

Edam joven

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de tomates a la provenzal

Embutidos

Andouillette a la parrilla

Aves

Daube de pato

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con ajo

Buey

Daube de buey con aceitunas negras

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Pescados de mar

Bourride al estilo de Sète

Bourride : Sopa de pescados blanco al vapor (rape, lubina, caballa, salmonete, …) con una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerros, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva acompañada de crutones frotados con ajo.

Pescados de mar

Brandada de bacalao con trufa negra

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Casquería y tripería

Pieds paquets a la marsellesa

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Marsella.
Plato elaborado con patas y panza de cordero rellenas de panceta o cerdo salado, cocinado a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate.

Pez de agua dulce

Lucio salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Pescados de mar

Arenque marinado a la diepes

Arenque escalfado en una marinada de vino blanco y vinagre con zanahoria, apio y cebolla, luego sazonado con sal, pimienta y aromatizado con laurel, perejil y tomillo.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con morillas y champiñón de París y con crema

Ternera

Granadinas de ternera con crema de colmenillas

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.
Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Crustáceos y mariscos

Mejillones a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Plato principal

Tajín de cordero con limón confitado

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Plato principal

Tajín de pollo

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza de pimientos

Pizza elaborada con pimientos amarillos y rojos y mozzarella.

Postres y Dulces

Crumble de membrillo

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Postres y Dulces

Crep Suzette

Crêpe con una salsa de mantequilla y caramelo con zumo exprimido de mandarina o naranja, una cáscara de naranja y Grand Marnier o curaçao.

Aves

Pularda en vejiga

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.

Aves

Pichón asado con rebozuelos

Postres y Dulces

Crep con chocolate

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña Boloñesa

Pescados de mar

Cebiche de fletán y de salmón

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).