Todos los platos :

Buey

Filete de ternera a la parrilla

Pescados de mar

Brandada de eglefino ahumado

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Marquise de melocotón

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Crustáceos y mariscos

Bisqué de bogavante

Bisque : sopa velouté desde un caldo de marisco.

Postres y Dulces

Miroir de frambuesa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Postres y Dulces

Soufflé de caramelo

Servir caliente.

Ensaladas

Fattush

Especialidad libanesa : ensalada de verduras crudas (verdolaga, lechuga, tomate, pepino, rábano, cebolla) sazonada con zumaque.
No servir vino de calidad.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de queso Roquefort

Huevos

Pastel de tortillas

Pescados de mar

Lubina al vapor con gengibre

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Canelones con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de vieiras con ceps

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Pescados de mar

Rodaballo salsa Romesco

Salsa Romesco : especialidad catalana. Salsa elaborada con una mezcla de ajo, almendras, ñoras (pimientos rojos secos), pan, tomates, junto con aceite, vinagre y especias.

Aves

Foie gras de pato a la sartén con manzanas

Servir caliente.

Embutidos

Queso de cabeza

Pequeños trozos de carne de cerdo (mejillas, hocico, lengua, etc), generalmente cocidos con trocitos de zanahorias, pepinillos, chalotes o cebolla, sazonados con ajo, especias, perejil y moldeados en gelatina.
Servir frío.

Buey

Filete de ternera asado en emulsión de vino tinto

Emulsión de vino tinto : vino tinto llevado a ebullición, flameado, luego reducido con fondo de ternera y nata fresca antes de añadir mantequilla y batir.

Aves

Tiras de magret de pato a la parrilla

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Quesos

Époisses

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de puerros

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Postres y Dulces

Milhojas

Dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Aves

Pavo a la trufa negra

Postres y Dulces

Brownie y crema de caramelo

Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con ajo y tomillo

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.