Caza de pluma
Salmis de Perdigón
Salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Ovinos y Caprinos
Pierna de cordero al horno
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
> ver maridajesBuey
Daube de buey con uvas
Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.
> ver maridajesBuey
Turnedó salsa a la pimienta
Tournedos : corte transversal de filete.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
Entrantes fríos
Apio remoulade
Remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas mixtas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).
> ver maridajesPlato principal
Berthoud
Francia. Alta Saboya.
Queso Abondance frotado con ajo, rallado o cortado, sazonado y cubierto con vino blanco pues gratinado.
Servir con papas asadas.
Quesos
Bonchester
Reino Unido. Escocia.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Quesos
Abbaye de Belloc
Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada no cocida.
Pez de agua dulce
Quenelles de pescado salsa de limón
Salsa de limón : mantequilla, aceite de oliva, jugo de limón y vino blanco con perejil.
> ver maridajesAves
Pato Pekín
Laqueado : extender miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con aspecto brillante.
> ver maridajesQuesos
Parmigiano Reggiano stravecchio
Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta cocida y no prensada.
Maduración : 36 meses.
Postres y Dulces
Miroir de grosella negra
Miroir : mousse sobre genovesa cubierto de una capa de glaseado.
> ver maridajesPescados de mar
Salmonete de roca a la parrilla con mantequilla de anchoas
Mantequilla de anchoas : mantequilla en pomada triturada con filetes de anchoas, ajo y a veces con hierbas.
> ver maridajesPescados de mar
Carpaccio de salmón
Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.
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Buñuelos de viento
Bolas de masa fritas en aceite caliente con azúcar.
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