Todos los platos :

Quesos

Manchego semi curado

España. Castilla-La Mancha.
Queso de leche de oveja de pasta prensada no cocida envuelto con cera.
Maduración : 3 semanas a 3 meses.

Quesos

Capri lézéen

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural colocado sobre una hoja de castaño.
Maduración : 1 a 2 semanas.

Embutidos

Pâté lorrain y ensalada verde

Francia. Lorena. Baccarat.
Hojaldre con trocitos de cerdo y ternera marinados en vino (blanco o tinto) con chalota, laurel, perejil y tomillo.
Servir caliente.

Aves

Magret de pato asado con miel y especias

Ovinos y Caprinos

Navarin de cordero

Navarin : estofado.

Embutidos

Queso de cabeza

Pequeños trozos de carne de cerdo (mejilla, hocico, lengua ...), por lo general cocido con pequeños trozos de zanahorias, pepinillos, chalotas o cebolla, sazonada con ajo, especias, perejil y jalea moldeado.
Se come frío.

Quesos

Manchego viejo

España. Castilla-La Mancha.
Queso de leche de oveja de pasta prensada no cocida envuelto con cera.
Maduración : 1 a 2 años.

Aves

Géline con rebozuelos

Géline : gallina de Turena.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo

Pescados de mar

Soufflé de rodaballo con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sopa de tomate y mantequilla de cigalas.

Pescados de mar

Salmón laqueado con miel y limón

Laqueado : extender miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con aspecto brillante.

Pescados de mar

Salmón ahumado

Plato principal

Ravioles de foie gras de pato con trufa negra

Entrantes fríos

Aspic de cangrejo con hierbas

Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.

Caza de pluma

Ánade real en salmís

Salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leche cruda de cabra y de vaca de pasta prensada no cocida y corteza de color amarillo-dorado lavada con sidra.
Maduración : 10 a 12 meses.

Cerdo

Manita de cerdo rellena con trufa negra

Crustáceos y mariscos

Medallón de langosta Thermidor

Carne de langosta mezclada con salsa bechamel y Cognac, chalotas, caldo de pescado y mostaza servida en su caparazón. También se puede servir con una costra de queso dorado al horno.

Plato principal

Truffade

Especie de panqueque elaborado con patatas en rodajas cocidas en grasa de oca y mezcladas con finas tiras de queso tome fresco hasta que se hacen una especie de pasta espesa, a veces decorada con perejil fresco.

Postres y Dulces

Crepe de chocolate

Salsas

Salsa albufera

Salsa suprema (crema de ave y/o ternera reducida y añadida con nata) complementada con glaseado de carne y, a veces, foie gras de pato y vino de Oporto.

Caza de pluma

Paloma torcaz a la parrilla cocida a la gota de sangre con ravioles con ceps

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida de la carne moderadamente alta para que haya coloración superficial de la carne pero el interior se mantenga rojo.
Ravioles : pasta rellena.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de salmón ahumado

Quiche : masa quebrada cubierta de huevos y de nata fresca mezclada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servido frío o caliente.

Tapas

Rábanos con mantequilla

Rábanos servidos con mantequilla y sal.