Todos los platos :

Quesos

Gouda viejo

Países Bajos.
Queso de leche entera de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 10 a 12 meses.

Postres y Dulces

Milhojas de ceresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Tapas

Croquetas de pescado

Embutidos

Cochonnailles à la lyonnaise

Cochonnailles : surtidos de embutidos servidos como entrante.

Buey

Ternera a la parrilla y salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra

Postres y Dulces

Tarta de fresa con crema de frambuesa

Tapas

Hojaldre de queso de cabra

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas a la parrilla

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Canelones de boletus

Aves

Confit de pollo

Generalmente se come caliente.

Buey

Chuletón a la sarten con salsa bordelesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Caza de pluma

Perdiz con col lombarda

Caza de pelo

Filete de corzo a la parrilla

Quesos

Cabricharme

Belgica. Ardenas.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 6 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos blancos con vinagreta

Quesos

Creamy Lancashire

Reino Unido. Lancashire.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural de color amarillo pálido.
Maduración : 2 a 4 semanas.

Postres y Dulces

Merveilleux

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Postres y Dulces

Bavarois de mango

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Postres y Dulces

Piña sorpresa

Rodajas de piña cubiertas con caramelo, acompañadas de un brioche empapado en crema.

Crustáceos y mariscos

Calamares y fondue de puerros

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con patatas a la sarladaise

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Postres y Dulces

Mousse de limón y mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.