Todos los platos :

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera con especias

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de setas silvestres

Crustáceos y mariscos

Salpicón de bogavante

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

Salsas

Salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Postres y Dulces

Natillas de caramelo

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con azafrán

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Buey

Buey en daube a la provenzal

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Caza de pelo

Salmis de liebre

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Ternera

Filete de ternera con colmenillas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas asadas

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza mediterránea

Pizza elaborada con berenjena, calabacín, rúcula, tomate y mozzarella.

Postres y Dulces

Petit four fresco

Salsas

Salsa marrón

Salsa marrón : salsa reducida elaborada con caldo marrón y pasta de tomate o roux marrón con mantequilla, cebolla y tocino aromatizado con bouquet garni.

Entrantes fríos

Tartar de ostras y mejillones

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Magret de pato a la parrilla con grosella negra

Ternera

Granadinas de ternera con rebozuelos

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Tapas

Croquetas de bacalao con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Caza de pluma

Faisán asado con berenjenas

Quesos

Tomme de brebis

Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida.

Quesos

Old Kentucky Tomme

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche de cabra cruda de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 4 a 8 meses.

Entrantes fríos

Cangrejo mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Entrantes fríos

Áspic de camarones y salmón ahumado

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.