Todos los platos :

Tapas

Croquetas de pollo

Postres y Dulces

Crumble de manzana y nuez

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Quesos

Valençay

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Ensaladas

Ensalada de espárragos crujientes

Quesos

Manchego fresco

España. Castilla-La Mancha.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 2 semanas mínimo.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Crustáceos y mariscos

Estofado de vieiras

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Buey

Ternera a la parrilla al sarmiento

Ternera

Ternera salteada con hinojo

Quesos

Vacherin fribourgeois Extra

Suiza. Cantón de Friburgo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses mínimo.

Quesos

Trappe de Timadeuc

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 6 semanas.

Entrantes fríos

Muselina de lucio y salsa con cangrejos de río

Muselina : preparación culinaria ligera a la que se le añade nata montada.

Plato principal

Cuscús

Sémola de trigo cocida al vapor, servida con un estofado de carne, pescado o verduras, servido con un caldo especiado.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Entrantes fríos

Aguacate con vinagreta

Aves

Pularda asada

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Aves

Pollo a la cazadora

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Aves

Confit de pato con patatas salteadas con ajo y perejil

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Embutidos

Paté de pato con ceps

Servir frío o a temperatura ambiente.

Ensaladas

Ensalada de alubias blancas

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas con hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Tiras de magret de pato con salsa a la pimienta verde

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.