Todos los platos :

Postres y Dulces

Manjar blanco

Entremet dulce a base de leche o nata, aromatizado y espesado con fécula de patata o maicena.

Pescados de mar

Lamprea a la bordelesa

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Pescado cocinado en una salsa de vino tinto mezclada con su sangre y servido con picatostes aliñados con ajo.

Embutidos

Pâté en croûte con ave

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Ternera

Piccata milanese

Italia.
Piccata : finas lonchas de carne, generalmente de pollo o ternera, enharinadas y doradas, luego salteadas en aceite de oliva y servidas con una salsa elaborada desglasando la sartén con vino blanco, mezclado con jugo de limón, mantequilla, perejil y alcaparras.

Postres y Dulces

Marquise de chocolate y naranja

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Postres y Dulces

Milhojas de fresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Cerdo

Cochinillo Saint-Hubert

Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.

Postres y Dulces

Shortcake de chocolate y guindas

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Aves

Salmis de pato

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Embutidos

Pâté de alondras

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Salmonete a la parrilla con hierbas provenzales

Aves

Polla en semi-luto con salsa albufera

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Quesos

Gaperon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida aromatizado con pimienta y ajo.
Ancestro del queso Boursin.

Cerdo

Pernil de cerdo en loncha asado

Cerdo

Redondo de cerdo con col lombarda

Entrantes calientes

Gofre de Maroilles

Gofre cubierto con finas lonchas de queso Maroilles.
Servir con una ensalada verde.

Ovinos y Caprinos

Cordero al romero con ratatouille

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas gratinadas

Cerdo

Chuleta de cerdo braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Salsas

Salsa Bercy

Salsa Bercy : reducción de chalotas picadas con granos de pimienta mezclada con vino blanco con glaseado de carne y batida con mantequilla.

Quesos

Chabichou

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Casquería y tripería

Riñones de ternera a la parrilla

Quesos

Brie fermier

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado y patatas Pont-Neuf

Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.