Todos los platos :

Pescados de mar

Tuna basquaise

A la vasca : atun cocido con cebolla, pimiento y tomate.

Buey

Entrecot a la sartén con patatas fritas

Pescados de mar

Salmonete con caviar de berenjena

Buey

Chuletón al sarmiento

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Entrantes calientes

Spanakopita

Grecia.
Masa filo rellena de espinacas con chalota, huevo, cebolla, queso feta o ricotta.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la parrilla

Cerdo

Jambonneau braseado

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Entrantes fríos

Aguacate con salsa de camarón

Salsa de camarones : velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarones.

Aves

Pollo asado con mandarinas

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de berberechos y zamburiñas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de ceps con ajo y perejil

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con morillas y champiñón de París y con crema

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero lechal con flor de tomillo

Pescados de mar

Lenguado salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Entrantes fríos

Vitel toné

Italia. Lombardía. Piamonte.
Carpaccio de ternera con atún, mayonesa de limón, alcaparras y filetes de anchoa.

Caza de pluma

Salmis de faisán

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Quesos

Mignon

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 semanas al minimo.

Quesos

Tricorne

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate con salsa de camramelo

Pez de agua dulce

Trucha con tocino ahumado

Trucha acompañada de taquitos de tocino ahumado y sazonada con persillada (mezcla de perejil y ajo).

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano tierno

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida de color blanco.
Madurado de 21 a 60 dias.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo

Pez de agua dulce

Trucha con almendras y salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Quesos

Parmigiano Reggiano stravecchio

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 36 meses.