Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Aguachile

México.
Camarones crudos marinados en una salmuera salada con pepino, jugo de limón, cebolla, pimiento y chiles chiltepines.

Crustáceos y mariscos

Tartar de buccinos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Postres y Dulces

Pastel invertido de melocoton

Caza de pluma

Perdiz asado

Quesos

San Andreas

Estados Unidos. California.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural de color paja.
Maduración : 4 meses mínimo.

Quesos

Hafod

Reino Unido. Gales.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural madurado en una capa adicional de tela.
Maduración : 10 a 18 meses.

Salsas

Salsa boloñesa

Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.

Ensaladas

Ensalada de aguacate con cangrejo

Quesos

Taupinette charentaise

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Roullet-Saint-Estèphe.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida cubierto de ceniza vegetal en forma de cúpula.
Maduración : 4 semanas.

Postres y Dulces

Sopa de chocolate con especias

Ensaladas

Ensalada de aguacate con langostinos

Conejo

Conejo asado con romero

Pescados de mar

Atún en escabeche

Escabeche : marinada a base de aceite y vina (o jugo de cítricos).

Buey

Chuletón asado con chalotas

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Ovinos y Caprinos

Cabrito asado al espetón en persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de langostinos con salsa crema

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Mousse de castaña con naranja

Buey

Chuletón con sal gorda y tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Postres y Dulces

Postre de merengue con mirabel

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con ceps

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Postres y Dulces

Shortcake de chocolate y guindas

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Embutidos

Jamón ibérico

Jamón curado producido a partir de cerdos ibéricos negros (raza pura o cruzado con al menos 50% de cerdo ibérico negro con cerdos Duroc).

Quesos

Irish porter cheddar

Irlanda. Condado de Limerick.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida infusionado en cerveza Porter y envuelto en cera negra.
Maduración : 6 a 10 meses.