Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con ajo

Quesos

Cabécou du Fel

Francia. Región de Occitania. Aveyron.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Cerdo

Redondo de cerdo con col lombarda

Ternera

Paupiettes de ternera y guarnición primaveral

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Pescados de mar

Zarzuela

España. Cataluña. Valencia.
Mezcla de mariscos, crustáceos y pescados cocidos a fuego lento en una salsa (sofregit) a base de aceite de oliva con ajo, hierbas, cebolla, tomate, etc
Como una paella sin arroz.

Pescados de mar

Rape en papillote

Buey

Chuletón con sal gorda y tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Crustáceos y mariscos

Cigalas flameadas con Cognac

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado

Crustáceos y mariscos

Fricasé de almejas

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de patata

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de paloma

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ensaladas

Ensala de pasta con salsa napolitana

Salsa napolitana : salsa de tomate con ajo, hierbas (albahaca, orégano, perejil), aceite de oliva, cebolla, pimienta y sal.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta del Périgord con ceps y mollejas de pato

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con trufa negra

Quesos

Sofia

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza vegetal comestible, con dos capas adicionales de ceniza que divide el queso.
Maduración : 1 semana.

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero asado al espetón

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Pescados de mar

Carpaccio de dorada con cítricos

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con espárragos

Aves

Pularda a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con champiñones

Postres y Dulces

Far bretón

Francia. Bretaña.
Postre hecho con mantequilla, harina, leche y azúcar, con una consistencia más densa que un flan.