Setas, Verduras, Pastas y arroz
Empanada de trufa negra
Hojaldre a base de foie gras de pato ligeramente cocido con trufa negra envuelto en prosciutto y aromatizado con Armagnac, Cognac o Madeira.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Pescados de mar
Brandada de eglefino ahumado
Brandada: emulsión de bacalao y aceite de oliva.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Farcis
Plato frío o caliente elaborado a partir de hortalizas ahuecadas en el centro (tomates, calabacines, cebollas, alcachofas, pimientos, coles, berenjenas) y relleno con carne o embutido de carne mezclada con pan rallado y especias.
> ver maridajesCasquería y tripería
Cazoleta de mollejas de ternera en salsa de mostaza
Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
Ovinos y Caprinos
Jarrete de cordero asado
Jarrete de cordero : parte de la pata con carne desde la corva hasta el pie.
> ver maridajesPlato principal
Rougail morue
Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.
Pescados de mar
Bacalao con salsa holandesa
Salsa holandesa : reducción de las chalotas con vinagre, mezclado con yemas de huevo y mantequilla.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cigalas con jugo de trufa negra
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
> ver maridajesEmbutidos
Andouille de Vire con salsa de sidra
Andouille : embutido elaborado con estómago e intestinos.
Salsa de sidra: sidra, mantequilla, nata fresca, chalota y vino blanco.
Servir caliente.
Ovinos y Caprinos
Pierna de cordero con frijoles verdes
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
> ver maridajesHuevos
Huevo a la escocesa
Reino Unido.
Huevo duro sin cáscara envuelto con embutido de carne picada rebozada en pan rallado puès horneado o frito.
Postres y Dulces
Bavarois de arándano
Bavarois : postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido de nata montada y gelatina.
> ver maridajesAves
Pollo con salsa de champagne
Salsa de champagne : Champagne con nata fresca, caldo de pescado (de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.
> ver maridajesPescados de mar
Lubina en costra de sal con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
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