Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la plancha con pimiento de Espelette

Cerdo

Jarrete de cerdo laqueado con especias

Laqueado : extender miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con aspecto brillante.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaghetti con almejas y pan tostado

Postres y Dulces

Tarta de melocotón

Buey

Chuletón con sal gorda y médula

Quesos

Abondance

Francia. Alta Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.

Postres y Dulces

Tabulé de frutas

Frutas : cítricos, mango y manzana endulzada con miel de naranjo dulce.

Conejo

Conejo con rebozuelos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cardos rellenos de atún

Ternera

Cabeza de ternera con salsa ravigote

Salsa ravigote : salsa caliente o fría ligeramente ácida con velouté o vinagreta con alcaparras, yemas de huevo, chalotas o cebolla y hierbas aromáticas (perifollo, estragón, perejil).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fideos chinos

Pasta cocida en caldo (hierbas, pollo,…)

Condimentos

Cardamomo

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco: salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Quesos

Pleasant ridge reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca à pasta prensada cocida y corteza lavada.
Maduración : 7 a 14 meses.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con mantequilla derretida y perejil

Salsa de perejil: perejil, jugo de limón y aceite de oliva o mantequilla.

Postres y Dulces

Clafoutís de arándano

Quesos

Irish porter cheddar

Irlanda. Condado de Limerick.
Queso de leche de vaca pasteurizado de pasta dura con cervez porter envuelto con cera negra.
Maduración : 6 a 10 meses.

Conejo

Conejo a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Pintada con naranja

Salsa de naranja: zumo de naranja con vino blanco (o caldo de ave o ternera) reducido.

Postres y Dulces

Ambassadeur

Pastel genovés empapado en Grand Marnier (a veces kirsch) con una capa de crema pastelera rellena de fruta confitada y cubierto con crema batida coronado con una cereza confitada.

Aves

Pichón asado con higos frescos

Crustáceos y mariscos

Blanquette de zamburiñas con Noilly Prat

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.
Noilly Prat : vermouth con notas de manzanilla y cilantro.

Pez de agua dulce

Trucha con tocino ahumado

Trucha con tocino ahumado y sazonado con persillade.

Buey

Chuletón a la parrilla con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.