Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas en pinzimonio

Pinzimonio : verduras crudas para mojar en aceite de oliva salado y condimentado con pimienta y a veces vinagre.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Postres y Dulces

Petit four seco

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de mejillones con espinacas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Postres y Dulces

Postre de merengue con mirabel

Plato principal

Curri de pescado

Postres y Dulces

Trianon de chocolate

Base de bizcocho de almendras cubierta con praliné crujiente y mousse de chocolate.

Plato principal

Gumbo picante

Estados Unidos. Luisiana.
Gumbo : guiso de verduras (apio, cebolla, pimiento) con un caldo espeso y muy aromático, al que se le añaden al final de la cocción mariscos (típicamente cangrejo, camarones o langosta) o carne (codorniz, pato, pollo y carne ahumada : andouille, jamón, salchicha).
Plato generalmente servido con arroz.

Quesos

Taupinette charentaise

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Roullet-Saint-Estèphe.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida cubierto de ceniza vegetal en forma de cúpula.
Maduración : 4 semanas.

Aves

Magret de pato con Griottines de Fougerolles

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Ternera

Solomillo de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Pescados de mar

Lenguado con salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto a la milanesa

Arroz Arborio o Carnaroli arroz cocido en caldo a base de mantequilla con tuétano de res, cebolla, vino blanco, aromatizado y coloreado con azafrán.

Pescados de mar

Bacalao con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Caza de pelo

Pierna de jabalí y salsa grand veneur

Salsa grand veneur : salsa poivrade ligada con nata, sangre y jalea de grosella.

Aves

Hot chicken

Pollo frito picante servido sobre rebanadas de pan blanco con tiras de pepinillo.

Aves

Pato de Challans asado al espetón

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Entrantes fríos

Clafoutís de verduras

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leches de cabra y de vaca crudas de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con sidra de color amarillo dorado.
Maduración : 10 a 12 meses.

Postres y Dulces

Piña caramelizada en caliente-frío

Pez de agua dulce

Lucioperca con crema de trufa negra

Aves

Foie gras de pato con trufa negra

Servir frío.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa negra