Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Quesos

Patachouffe

Bélgica.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con cerveza.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con juliana de verduras

Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.

Tapas

Tostada de con trucha ahumada

Aves

Pollo de Bresse con salsa de morillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Aves

Pollo en cazuela con salsa bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Otros

Guédille de salmón

Canadá. Quebec.
Guédille : sándwich compuesto de pan de hot dog relleno de ensalada y salsa mayonesa.

Embutidos

Paté de hígado de ave

Servir frío o a temperatura ambiente.

Postres y Dulces

Buñuelos de castañas

Entrantes calientes

Hojaldre de salmón con juliana de verduras

Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.

Consomé y Sopa

Chaudrée

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Vendea.
Sopa de pescado que puede servirse con patatas o sobre rebanadas de pan (tostado o no).

Pescados de mar

Sábalo con una salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con limón confitado

Pescados de mar

Stockfish

Bacalao salado y luego secado al aire libre.

Quesos

Villageois blanc

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Plátanos flambeados

Postres y Dulces

Pastel invertido de piña

Postres y Dulces

Tarta de nuez y miel

Quesos

Calvander

Estados Unidos. Carolina del Norte.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida.

Quesos

Rush Creek Reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 2 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de bogavante al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Aves

Pichón asado cocido a la gota de sangre

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.