Todos los platos :

Aves

Pavipollo asado con castañas

Aves

Pato Pekín con especias suaves

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ternera

Chuleta de ternera Lucullus

Chuleta de ternera envuelta en bacon o jamón y queso fundente.

Ensaladas

Ensalada de cigalas con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Ave asada con salsa de frutos rojos

Aves

Confit de ave de corral

Generalmente se come caliente.

Postres y Dulces

Pithiviers

Pastel hecho con crema de almendras y masa de hojaldre.

Entrantes fríos

Balotina

Ballotine : trozo de carne, caza, pescado o ave deshuesado, enrollado, relleno y atado, cocido en cazuela o presentado en gelatina.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero asado

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Tapas

Tostada de queso de cabra con miel y tomillo

Pescados de mar

Capón en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Plato principal

Ossobuco

Italia. Milán.
Especialidad de jarrete de ternera estofado con verduras, vino blanco y caldo.
Generalmente adornado con gremolata y tradicionalmente servido con risotto a la milanesa.

Helados y sorbetes

Bomba helada de tres colores

Bomba helada : helado de forma esférica o semiesférica.
Tres colores : helado de fresa, pistacho y vainilla con merengue.

Postres y Dulces

Mirlitons de Pont-Audemer

Francia. Normandía. Pont-Audemer.
Galleta crujiente enrollada de almendras relleno de mousse de praliné y cerrado en los extremos con chocolate negro.

Casquería y tripería

Mollejas de cordero con crema de morillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Aves

Pichón asado con habas

Ensaladas

Ensalada de colas de cigalas

Plato principal

Gratin dauphinois con trufa negra

Plato de patatas gratinadas con ajo y nata fresca.

Condimentos

Orégano

Pescados de mar

Salmón ahumado

Aves

Suprema de pollo con champiñones

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Postres y Dulces

Crumble de manzana y platano

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Quesos

Buttermilk blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 2 meses.

Tapas

Hojaldres de salchichas con queso

Salchicha y queso envuelta en hojaldre.