Todos los platos :

Postres y Dulces

Crème brûlée de nuez

Quesos

Montasio

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza cepillada (Fresco : hasta dos meses, Mezzano : de cinco a diez meses, Stagionato : de diez a dieciocho meses, Stravecchio : mínimo dieciocho meses).

Quesos

Ossau-Iraty con mermelada de cereza negra

Ensaladas

Tabule

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Aves

Jamón de pato

Buey

Filete de ternera con foie gras de pato y ceps

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas con mango

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Quesos

Trivium goat Cheddar

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses.

Pescados de mar

Salmón braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de espárragos blancos

Caza de pluma

Codorniz mechada

Mechar : introducir pequeños trozos de tocino o jamón curado en la carne.

Cerdo

Welsh rarebit

Reino Unido. Gales.
Plato a base de queso Cheddar, cerveza ámbar o negra sobre una rebanada de pan y jamón acompañado de patatas fritas y ensalada.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Postres y Dulces

Crema bávara de melocotón

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Postres y Dulces

Tarta de grosella roja y frambuesa

Aves

Capón asado

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero de siete horas braseada con patatas dulces

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Tapas

Buñuelos de gambas

Quesos

Parmigiano Reggiano stravecchio

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 36 meses.

Postres y Dulces

Postre de cítricos

Buey

Entrecot salsa « vigneronne»

Salsa « vigneronne" : reducción de vino tinto con chalotes y mantequilla.

Pescados de mar

Lubina a la naranja

España. Valencia.
Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Postres y Dulces

Domo de chocolate y pera

Cúpula de chocolate negro rellena de mousse de chocolate.