Todos los platos :

Postres y Dulces

Trifle de frambuesas

Trifle : postre elaborado con frutas y bizcocho empapado en jugo de frutas (o licor), a veces con mermelada, crema pastelera y nata montada, dispuestos en capas superpuestas.

Cerdo

Pechito de cerdo ahumado

Embutidos

Rillettes

Carne de cerdo cocinada lentamente a fuego bajo en su propia grasa.
Servir frío.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asada con patatas

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Cerdo

Jamón con lías de vino

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Jamón que se ha dejado macerar en lías de vino de Borgoña durante tres a cinco semanas.
Se sirve frío como aperitivo o como entrada.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con salsa de vino tinto

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pescados de mar

Huevas de lumpo

Cerdo

Jambonneau laqueado con especias

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.
Puede empanarse y comerse frío con una ensalada.
Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Crustáceos y mariscos

Calamares en salsa de tomate

Frutas

Manzana

Ternera

Salteado de ternera Marengo

Marengo : cocido en cazuela con champiñones, cebolla, tomate y vino blanco.

Aves

Pato asado con melocotón

Quesos

Parmigiano Reggiano stravecchio

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 36 meses.

Entrantes fríos

Milhojas de espárragos

Cerdo

confit de jambonneau

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Postres y Dulces

Puits d’amour

Pastel redondo y hueco hecho de masa de hojaldre o masa choux, relleno de mermelada (de albaricoque, frambuesa, o jalea de grosella) o crema pastelera, y cubierto con caramelo o azúcar glas.

Postres y Dulces

Faisselle nórdica

Queso fresco con salmón ahumado.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la parrilla

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Buey

Filete de ternera con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Pavlova con grosellas

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Aves

Pintada con estragón

Ternera

Frikandel de ternera

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Entrantes fríos

Bizcocho salado de tocino