Todos los platos :

Aves

Géline a la crema con colmenillas

Géline : gallina de Turena.

Ovinos y Caprinos

Cordero en daube

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Postres y Dulces

Délice con chocolate

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asada con judias flageolet

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Pescados de mar

Lubina con hierba limón

Postres y Dulces

Sopa de chocolate con especias

Postres y Dulces

Pavlova de toronja

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Postres y Dulces

Pavlova de fresas

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Quesos

Gorgonzola picante

Italia. Lombardía. Piamonte.
Queso azul de leche de vaca.
Maduración : 3 meses mínimo.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Chucrut con pescado

Chucrut con eglefino, rape y salmón.

Quesos

Robiola 3 latti

Italia. Lombardía. Piamonte. Langhe.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de oveja, de cabra y de vaca de pasta blanda con corteza natural.
Maduración : 2 semanas.

Embutidos

Paté de liebre

Servir frío o a temperatura ambiente.

Buey

Chuletón a la parrilla con salsa bearnesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Postres y Dulces

Postre de merengue con frambuesa y guindas

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos asados

Servir caliente.

Ternera

Medallón de ternera asado

Medallón : trozo de carne (3 a 4 cm de grosor) cortado del filete, al estilo tournedos.

Postres y Dulces

Natillas de caramelo

Otros

Ancas de rana a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Buey

Bœuf bourguignon con pasta fresca

Ovinos y Caprinos

Confit de cordero con especias

Quesos

Schlossberger

Suiza. Berna.
Queso de leche cruda de vaca de pasta dura con pasta dura y corteza natural.
Maduración : 5 meses.

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano curado

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida de color marrón.
Maduración : 5 meses mínimo.

Postres y Dulces

Pastel con frangipane

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.

Salsas

Salsa mariniere

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.