Todos los platos :

Cerdo

Saucisse de Morteau

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Salchicha ahumada.

Postres y Dulces

Tarta de higos

Buey

Chuletón a la parrilla y salsa a la pimienta

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Cerdo

Morcilla blanca con manzanas

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Aves

Ánade Montmorency

Ánade servido con una salsa hecho de velouté de ave y cerezas Montmorency.

Aves

Muslos de pollo asado

Quesos

Taupinière du Poitou

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Roullet-Saint-Estèphe.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida en forma de cúpula.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla al hinojo

Plato principal

Curri de rape

Postres y Dulces

Corona de manzana con canela

Corona : Presentar un plato en forma de corona.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Postres y Dulces

Postre de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Entrantes calientes

Volován de marisco

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Cerdo

Redondo de cerdo con puré de castañas

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con hinojo, rociada con aceite y limón

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con mantequilla maître d’hôtel

Mantequilla maître d'hôtel : mantequilla ablandada con perejil finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.

Embutidos

Pâté de alondras

Servir frío o a temperatura ambiente.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con manzanas caramelizadas

Cerdo

Carne de cerdo a la parrilla

Huevos

Huevos nube

Clara montada a punto de nieve con yema de huevo y queso rallado.

Tapas

Rollo de verano

Vietnam.
Rollo de verano : camarones, verduras o carne de res o cerdo envueltos en una oblea de arroz cruda (bánh tráng).
Servir frío.

Caza de pluma

Perdiz asado

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral con especias

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Caza de pluma

Codorniz rellena con foie gras de pato