Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Langosta a la bellavista

Bellevue : presentación de un crustáceo (generalmente bogavante o langosta en medallones), un pescado o una carne (a menudo ave) cocinados enteros, servidos fríos y cubiertos con gelatina.
A menudo acompañado de mayonesa o salsa andaluza (mayonesa con puré de tomate y especias), verduras o huevos duros.

Pescados de mar

Guisado de rape

Casquería y tripería

Buñuelos crujientes de criadillas

Consomé y Sopa

Borsch

Ucrania.
Sopa a base de remolacha con champiñones, verduras (zanahoria, repollo, pepino, frijoles, cebolla, papa, tomates) y carne (res, cerdo o pollo).

Cerdo

Costilla de cerdo asada a la parrilla

Postres y Dulces

Dacquoise

Francia. Nueva Aquitania. Landas. Dax.
Pastel compuesto de varios discos de pasta merengada con almendras y avellanas (a veces con coco o pistachos añadidos) con crema de mantequilla y cubierto de azúcar glas.
Servir frío.

Ternera

Redondo de ternera

Postres y Dulces

Ricotta con nuez

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Aves

Canetón asado con aceitunas negras

Quesos

Ewe’s blue

Estados Unidos. Nueva York.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja.
Maduración : 2 a 4 meses.

Pescados de mar

Salmón ahumado

Cerdo

Jamón con lías de vino

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Jamón que se ha dejado macerar en lías de vino de Borgoña durante tres a cinco semanas.
Se sirve frío como aperitivo o como entrada.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de queso Roquefort

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de café

Crustáceos y mariscos

Pinzas de cangrejo con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Farcis

Plato frío o caliente elaborado con verduras vaciadas (tomates, calabacines, cebollas, alcachofas, pimientos, coles, berenjenas, etc) rellenas con una mezcla de carne picada o carne de salchicha, mezclada con miga de pan y hierbas aromáticas.

Cerdo

Morcilla con manzanas y patatas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Farci poitevin

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Paté de verduras con tocino, cocido envuelto en hojas de repollo.

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de limón

Aves

Pichón asado con rebozuelos

Pescados de mar

Pavé de salmón con ceps

Postres y Dulces

Douillon à la poire

Francia. Normandía.
Pera vaciada en el centro y rellena de azúcar granulada con una cucharadita de Calvados y mantequilla, o con mermelada para los niños, cocida al horno en masa quebrada o hojaldre.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con guindas

Entrantes fríos

Balotina de pavo

Ballotine : trozo de carne, caza, pescado o ave deshuesado, enrollado, relleno y atado, cocido en cazuela o presentado en gelatina.