Todos los platos :

Ternera

Chuleta de ternera con perrechicos

Entrantes fríos

Muselina de lucio y salsa con cangrejos de río

Muselina : preparación culinaria ligera a la que se le añade nata montada.

Postres y Dulces

Crumble de melocotón

Reino Unido. Estados Unidos.
Fruta vertida en una fuente para horno o en forma de bola de masa hervida y cubierta con una masa o una galleta antes de cocinar.

Pescados de mar

Lubina a la naranja

España. Valencia. Valencia.
Salsa de naranja: zumo de naranja con vino blanco (o caldo de ave o ternera) reducido.

Quesos

Le berger basque

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada no cocida y corteza lavada.
Maduración : 3 a 6 meses.

Ensaladas

Ensalada de espárragos verdes crujientes

Postres y Dulces

Milhojas de caramelo

Aves

Paloma asada con foie gras de pato

Postres y Dulces

Crème brûlée

Crema de caramelo bruñido con un hierro al rojo vivo o soplete.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ternera

Piccata milanese

Piccata: cocina italiana. Finas lonchas de carne, generalmente de pollo o de ternera, enharinadas y doradas, luego salteadas en aceite de oliva, servidas con una salsa obtenida por desglasar la sartén con vino blanco, mezclado con jugo de limón, mantequilla, perejil y alcaparras.

Postres y Dulces

Baklava con almendras

Postres y Dulces

Ensalada de frutas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cannelloni con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Buey

Frikandel de buey

Carne picada de buey con miga de pan, huevos y cebolla cocida de forma redonda y servido con una salsa picante.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con crema de ajo

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.

Crustáceos y mariscos

Pulpo a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con uvas blancas

Aves

Pato asado con salsa del bosque

Salsa del bosque : salsa a base de mantequilla, champiñones, crème fraîche y chalotas.

Aves

Turnedó de avestruz con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.Se sirve caliente.

Quesos

Fuzzy wheel

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de cabra y de vaca de pasta prensada no cocida y corteza natural.

Quesos

Plaisir au Chablis

Francia. Borgoña.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color naranja.
Maduración : 4 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Masoor dal

India.
Sopa, guiso o salsa picante a base de lentejas.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con hierbas

Noisette : tipo de corte en pequeñas trancha redondas de carne magra.