Todos los platos :

Buey

Chuletón a la parrilla

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Casquería y tripería

Ragú de despojos de cordero

Postres y Dulces

Pound cake de chocolate

Pescados de mar

Pavé de salmón con morillas

Cerdo

Diots con polenta

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en cubos cocinado en un caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, envuelto en una gelatina de perejil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo, etc).

Ovinos y Caprinos

Confit de cordero con romero y limón al horno

Entrantes fríos

Plato de pescados ahumados con eneldo

Ternera

Frikandel de ternera

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Ensaladas

Mézclum

Ensalada mixta compuesta de una mezcla de al menos 5 variedades de brotes u hojas de achicoria, hoja de roble, lechuga, canónigos, diente de león, verdolaga, brotes de espinaca, rúcula, escarola, radicchio o plantas aromáticas.

Quesos

Tarentaise reserve cheese

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 12 meses mínimo.

Buey

Daube de buey con zanahorias

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Aves

Suprema de ave con trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Aves

Magret de pato con peras

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes salteados en aceite de oliva

Aves

Pintada con castañas

Postres y Dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace con merengue

Pescados de mar

Arenque en salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Otros

Hamburger con tocino

Pescados de mar

Salmonete a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Postres y Dulces

Mousse de albaricoque

Quesos

Parmigiano Reggiano stravecchio

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 36 meses.

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa de mantequilla roja

Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.