Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Ostras fine de claire con caviar

Ovinos y Caprinos

Cordero con romero y tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Entrantes fríos

Paté de pescados con verduras

Servir frío.

Postres y Dulces

Parfait de chocolate y frambuesas

Parfait : Postre helado a base de nata y huevos, aromatizado con alcohol, puré de frutas frescas o secas, chocolate, vainilla, etc.

Cerdo

Diots

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Casquería y tripería

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pescados de mar

Caballa marinada al vino blanco

Aves

Salteado de ave de corral

Tapas

Hojaldres de salchichas

Salchicha envuelta en hojaldre.

Postres y Dulces

Bizcocho de pera confitada con almendras

Tapas

Tostada de mantequilla de queso Roquefort

Quesos

Bayley hazen blue

Estados Unidos. Vermont.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 3 a 4 meses.

Salsas

Salsa poivronnade

Salsa poirvonnade : ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Embutidos

Bufé de embutidos

Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, y los invitados se sirven a sí mismos.

Buey

Turnedó con tuétano

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).

Pescados de mar

Salmón laqueado con miel y limón

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Quesos

Tomme de brebis Corse

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 12 meses.

Embutidos

Prisuttu

Curación de 12 a 18 meses.

Casquería y tripería

Merguez frites

Merguez : salchicha hecha con carne picada (ternera y/o cordero) con condimentos (ajo, alcaravea, cilantro, comino, pimentón, chile…).

Postres y Dulces

Tarta de cítricos

Tapas

Accras de bacalao

Buñuelo de bacalao ligeramente picante.
Servir caliente como aperitivo o como entrante.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con hortalizas de primavera

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas a la barigoule

A la barigoule : setas y cebollas rellenas cocidos en aceite de oliva.

Entrantes fríos

Blinís de taramosalata

Grecia. Turquía.
Taramosalata : especialidad a base de huevas de pescado (bacalao o mújol), mezcladas con aceite de oliva, crema fresca y limón.
En Francia, suele servirse acompañada de blinis.