Todos los platos :

Postres y Dulces

Pomme d’amour

Francia.
Manzana cubierta con un caramelo duro rojo y sostenida en el extremo de un palito.

Pez de agua dulce

Lavaret con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Helados y sorbetes

Helado a las especias

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras y cigalas

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero salteadas Maintenon

Maintenon : chuletas de cordero con un roux mezclado con champiñón de París, jamón, cebolla, trufa negra y pan rallado.

Pescados de mar

Tartar de salmón à l’huile de sésamo

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Consomé y Sopa

Sopa de verduras

Aves

Pato Montmorency

Pato servido con una salsa a base de velouté de ave y cerezas de Montmorency.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Champiñones gratinados

Aves

Ave asada con salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Pez de agua dulce

Fritura de rutilos

Quesos

Gaperon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida aromatizado con pimienta y ajo.
Ancestro del queso Boursin.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Polenta

Helados y sorbetes

Sorbete de frutos rojos

Pescados de mar

Filetes de San Pedro en costra

Aves

Magret de pato Rossini

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Otros

Curri verde

Tailandia.
Combinación compleja de especias o hierbas (chile verde, chalota, ajo, galanga, hierba limón, ralladura de lima kaffir, raíz de cilantro, cúrcuma roja, cilantro tostado, semillas de comino, pimienta blanca, pasta de gambas y sal) mezclada con leche de coco, azúcar de palma y salsa de pescado.

Plato principal

Cassoulet con confit de pato

Quesos

Idyll gris

Estados Unidos. Michigan.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.
Maduración : 12 a 21 dias.

Quesos

Queso de cabra marinado en vino blanco

Queso de cabra seco remojado en vino blanco.

Quesos

Dôme du Poitou cendré

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de cabra con leche cruda con pasta fresca y corteza florida cubierto de ceniza vegetal.

Aves

Suprema de pintada

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Pescados de mar

Guisado de rape al vino tinto

Aves

Pollo con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).