Todos los platos :

Quesos

Pleasant ridge reserve extra-aged

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 15 a 20 meses.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Pescados de mar

Rodaballo con salsa de naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de queso Livarot

Postres y Dulces

Vacherin de fresas

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Plato principal

Tartar de rodaballo y ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Embutidos

Andouille de Charlieu

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Charlieu.
Embutido elaborado principalmente con corazón y garganta de cerdo marinado en vino tinto con hierbas y especias.
Servir frío o caliente.

Pez de agua dulce

Fritura de pescado de agua dulce

Crustáceos y mariscos

Pinzas de cangrejo con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Buñuelos de ostras

Ostras sumergidas en una masa para freír, luego en pan rallado y fritas en manteca.
Servir muy caliente.

Aves

Pato salteado con frutos rojos

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Caza de pluma

Perdiz con col lombarda

Aves

Pularda en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Crustáceos y mariscos

Estofado de vieiras

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Pescados de mar

Dorada real asada

Quesos

Rupert

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 8 meses.

Postres y Dulces

Crumble de manzana y nuez

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Crustáceos y mariscos

Berberechos con limón

Crustáceos y mariscos

Almejas al vino blanco con ajo y limón

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tartar de remolacha

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Pichón con ceps y aceitunas

Quesos

Vacherin d’Abondance

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 3 semanas.

Salsas

Salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".