Todos los platos :

Pescados de mar

Dorada asada

Aves

Suprema de ave con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Trianon de chocolate

Base de bizcocho de almendras cubierta con praliné crujiente y mousse de chocolate.

Entrantes calientes

Soufflé de Comté

Servir caliente.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de champiñones

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Quesos

Twig farm washed rind wheel

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de cabra y vaca, de pasta prensada y no cocida con corteza de color amarillo dorado lavada con lías de sidra.
Maduración : 2 a 3 meses.

Pescados de mar

Tartar de salmón y vinagreta de hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de ceps con jamón de Parma

Tapas

Bocado de mariscos

Salsas

Salsa de chocolate

Salsa de chocolate : vino tinto con mantequilla, chalota, fondo de ternera, pimienta y cacao.

Pescados de mar

Sábalo con una salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Aves

pollo de Bresse asado

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de colmenillas

Otros

Ancas de rana con rebozuelos

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de vieiras

Aves

Pularda de Bresse en demi-deuil

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Entrantes calientes

Hojaldre de jamón

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Caza de pluma

Codorniz asada con uvas blancas

Postres y Dulces

Panetone

Italia. Lombardía. Piamonte.
Brioche con frutas confitadas, pasas y ralladura de cítricos.

Postres y Dulces

Tarta de higo con merengue

Quesos

Sainte-Maure de Touraine

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Sainte-Maure de Turena.
Queso de leche cruda y entera de cabra con una corteza natural de mohos que va del gris claro al gris azulado salado y cubierto de ceniza en la superficie, adornado con una espiga de centeno grabada con el nombre del productor.
Maduración : 10 días mínimo.