Todos los platos :

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con salsa perigourdine

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

Postres y Dulces

Pomme bonne femme

Pommes au four sur des tranches de pain caramélisées.

Plato principal

Schiffala

Francia. Gran Este. Alsacia.
Paletilla de cerdo ahumada con nabos amargos.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de patata

Salsas

Salsa Choron

Salsa Choron : salsa bearnesa con salsa de tomate.

Postres y Dulces

Torrija con helado de vainilla

Postres y Dulces

Miroir de chocolate

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Caza de pluma

Codorniz mechada

Mechar : introducir pequeños trozos de tocino o jamón curado en la carne.

Postres y Dulces

Postre de frutas blancas

Tapas

Gougères con Comté

Gougères rellenas de queso Comté.

Postres y Dulces

Flan de coco

Postres y Dulces

Vacherín de piña y mango

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera y helado de canela

Crustáceos y mariscos

Mejillones a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Cebiche de camarones

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Postres y Dulces

Compota de manzana

Aves

Foie gras de oca en brioche

Servir caliente.

Quesos

Mothais sur feuille

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaguetis con concha

Quesos

Arpéa de brebis

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 a 8 semanas.

Postres y Dulces

Tarta de manzana con helado de vainilla

Quesos

Sapore del piave

Italia. Véneto. Oderzo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : más de 12 meses.

Pescados de mar

Fritura de eperlanos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaguetis a la boloñesa

Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.