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Familias de comidas
Casquería y tripería
Mollejas de ternera braseadas con salsa perigourdine
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.
Postres y Dulces
Pomme bonne femme
Pommes au four sur des tranches de pain caramélisées.
> ver maridajesPlato principal
Schiffala
Francia. Gran Este. Alsacia.
Paletilla de cerdo ahumada con nabos amargos.
Postres y Dulces
Miroir de chocolate
Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.
> ver maridajesCaza de pluma
Codorniz mechada
Mechar : introducir pequeños trozos de tocino o jamón curado en la carne.
> ver maridajesPostres y Dulces
Vacherín de piña y mango
Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cebiche de camarones
Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de citricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).
> ver maridajesQuesos
Mothais sur feuille
Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.
Quesos
Arpéa de brebis
Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 a 8 semanas.
Quesos
Sapore del piave
Italia. Véneto. Oderzo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : más de 12 meses.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Espaguetis a la boloñesa
Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.
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