Todos los platos :

Salsas

Mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados al estragón

Caza de pelo

Lomo de liebre con enebro

Otros

Caracoles a la provenzal

Caracoles con salsa alioli o salsa de tomate.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero a las siete horas

Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Crustáceos y mariscos

Mejillones con sidra

Entrantes fríos

Mousse de foie gras de oca

Quesos

Hooligan

Estados Unidos. Connecticut.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 2 meses.

Postres y Dulces

Tarta de frutas cítricas confitadas

Pescados de mar

Salmón en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Quesos

Camembert asado

Crustáceos y mariscos

Cigalas asadas con nata fresca

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con albahaca

Salsas

Salsa Enrique IV

Salsa Enrique IV : salsa bearnesa enriquecida con caldo marrón.

Caza de pelo

Corzo marinado

Plato principal

Ajapsandali

Georgia.
Plato elaborado con ajo, berenjena, pimiento, tomate y cilantro.

Aves

Blanqueta de pavo con almendras

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Entrantes fríos

Milhojas de espárragos

Pez de agua dulce

Trucha con almendras y salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Postres y Dulces

Milhojas de melocotón

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ternera

Granadinas de ternera con salsa vin jaune

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.
Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Aves

Cuello de oca relleno al estilo de Estrasburgo

Cuello de ganso relleno con carne de cerdo y ternera, con coñac, nata y trufa negra.
Servir caliente.