Todos los platos :

Postres y Dulces

Pastel de sémola con fruta confitada

Postres y Dulces

Crema catalana de vainilla

Buey

Filete de ternera con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con cáscaras de naranja confitadas

Pescados de mar

Rodaja de salmón salteada

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado y guarnición primaveral

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Caza de pelo

Ragú de corzo con vino de borgoña

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con mantequilla derretida

Mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido añadido, y opcionalmente pimienta o chile.

Aves

Paloma a la naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Quesos

Bleu des basques

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja y corteza natural.
Maduración : 10 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto con trufa blanca

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Entrantes fríos

Tomates confitados

Técnica de cocina francesa en la que los tomates se cocinan lentamente a baja temperatura en aceite de oliva con hierbas (a menudo ajo, tomillo y a veces azúcar) para concentrar los sabores.
Se utiliza como guarnición en la cocina mediterránea.

Ensaladas

Ensala de pasta con salsa napolitana

Salsa napolitana : salsa de tomate con ajo, hierbas (albahaca, orégano, perejil), aceite de oliva, cebolla, pimienta y sal.

Crustáceos y mariscos

Vieiras gratinadas al azafrán

Quesos

Queso Comté con nueces

Buey

Entrecot a la bordalesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Casquería y tripería

Riñones de ternera salteados con romero

Postres y Dulces

Marquise de chocolate con salsa de caramelo

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Ovinos y Caprinos

Cordero con hierbas aromáticas

Quesos

Frinault sec

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret. Orleans.
Queso de leche pasteurizada y entera de vaca de pasta blanda y corteza natural cubierto de ceniza vegetal.
Maduración : 4 semanas al minimo.

Postres y Dulces

Mont-blanc

Pastel de merengue cubierto con crema Chantilly y rematado con crema de castañas, luego espolvoreado con azúcar glas.

Aves

Pichón en crapaudine

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.

Pescados de mar

Fricasé de atún

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Aves

Muslo de pato confitado con gratín dauphinois

Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.