Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Cordero marinado con ceps

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tortada de paloma

Buey

Turnedó Rossini con ceps

Rossini : carne cortada en medallón (varios centímetros de espesor) encima una rebanada de pan tostada con mantequillla rematado con una rodaja de foie gras a la sartén cubierto de tres laminillas de trufas.
La salsa se prepara con los jugos de cocción desglasado con Madeira.

Aves

Magret de pato asado con cerezas

Tapas

Aceitunas rellenas de anchoas

Salsas

Mayonesa

Emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta. A veces con un poco de limón o vinagre.

Plato principal

Inarizushi

Tofu frito relleno de arroz, endulzado y avinagrado.

Plato principal

Cassoulet de Castelnaudary

Cassoulet elaborado con alubias blancas Lauragais, oca confitada, codillo o paletilla de cerdo, chorizo y chicharrón, zanahoria, puerro, tomate y apio.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ñoquis

Mezcla de harina de trigo y sémola de patata o trigo duro escalfada en agua y muchas veces gratinada al horno con queso.

Salsas

Salsa barbacoa

Salsa elaborada a base de tomate y vinagre con una nota ahumada y diversos ingredientes (ajo, aceite, cebolla, miel, mostaza, pimentón, guindilla, etc.).

Huevos

Huevos nube

Claras a punto de nieve con yema y queso rallado.

Postres y Dulces

Crema bávara de albaricoque

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Pescados de mar

Eglefino con huevos escalfados y crema

Pez de agua dulce

Lucio asado al vapor

Entrantes fríos

Taramosalata

Grecia. Turquía.
Especialidad a base de huevas de pescado (bacalao o salmonete) adicionadas con aceite de oliva y nata fresca y limón.
En Francia, generalmente se sirve con blinis.

Caza de pelo

Filete de cierva con arándanos

Postres y Dulces

Sablé de piña confit y cilantro fresco

Postres y Dulces

Tarta frangipane

Frangipane : crema compuesta de almendras y crema pastelera con mantequilla, huevos, azucar y aromatizado con ron.

Buey

Bœuf bourguignon

Cocción a fuego lento y lenta en un recipiente cerrado de carne de buey con vino tinto y acompañado de champiñones, cebollitas y tocino.
Servido con patatas al vapor o pasta.

Postres y Dulces

Reina de Saba

Postre de chocolate con almendras.

Postres y Dulces

Peras Condé

Arroz con leche de vainilla cubierto con peras en almíbar.

Quesos

Quicke’s Extra Mature

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca pasteurizado de pasta dura con corteza natural y envuelto en tela de muselina.
Maduración : 18 meses.

Buey

Chuletón con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Otros

Ancas de rana y persillade

Persillade : mezcla de ajo y perejil picado con pan rallado y/o aceite de oliva.