Todos los platos :

Buey

Brochetas de buey

Casquería y tripería

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Quesos

Parmigiano Reggiano

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 12 meses mínimo.

Ensaladas

Ensalada de escarola rizada

Caza de pluma

Codorniz asada con uvas blancas

Casquería y tripería

Hígado de ternera con vinagre balsámico

Buey

Steak a la pimienta

Carne de res flameada con coñac y servida con una salsa de pimienta aromatizada con vino blanco, Marsala o Oporto, y opcionalmente acompañada de mostaza.

Pescados de mar

Arenque en salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Pollo con salsa ivoire

Salsa ivoire : salsa suprema (velouté de pollo con nata) y glasa de carne.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con hinojo

Quesos

Gran Canaria

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra, oveja y de vaca de pasta prensada y no cocida con aceite de oliva.
Maduración : 2 años.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero al estilo boulangère

Estilo boulangère : mechado con dientes de ajo.

Quesos

Sapore del piave

Italia. Véneto. Oderzo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : más de 12 meses.

Tapas

Socca

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Tortita fina a base de harina de garbanzo y aceite de oliva, cocida y dorada al fuego de leña.
Servir caliente.

Postres y Dulces

Tarta de limón y mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Quesos

Chabichou

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Fricasé de vieiras

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Pescados de mar

Sardinas en aceite con pan tostado

Conejo

Conejo salsa cazadora

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Entrantes fríos

Aguacate relleno de cangrejo

Pescados de mar

Crudo de fletán

Italia.
Crudo : plato de pescado o marisco crudo, generalmente aderezado simplemente con una mezcla de cítricos (lima, limón, toronja…) y aceite de oliva, sal, jugo de cítricos (limón, lima) y vinagre.

Caza de pluma

Paloma torcaz a la parrilla cocida a la gota de sangre con ceps

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.

Ovinos y Caprinos

Confit de cordero con romero y limón al horno

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.