Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de escupiñas y zamburiñas al curri

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Buey

Carpaccio de buey con parmesano

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Postres y Dulces

Crema catalana de trufa negra

Pescados de mar

Filetes de lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Plato principal

Potée

Mezcla de carne o chorizo, verduras y patatas al horno en caldo cocidas varias horas en cazuela de barro.

Postres y Dulces

Crema catalana de naranja

Aves

Pollo asado con rebozuelos

Embutidos

Rillettes de Tours

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Países del Loira. Loira Atlántico. Maine y Loira. Saumur. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Embutido a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinado lentamente a fuego lento en grasa y sazonado con sal, pimienta, especias y vino de Vouvray.

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Pescados de mar

Lubina con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Caza de pluma

Codorniz asada con higos

Pescados de mar

Dúo de San Pedro y rodaballo con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Postre de merengue con fresa y ruibarbo

Embutidos

Solomillo de cerdo a la parrilla

Aves

Pularda de Bresse en demi-deuil

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Aves

Magret de pato con cerezas y salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Embutidos

Andouille de Vire con salsa de sidra

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Salsa de sidra : sidra, mantequilla, crème fraîche, chalota y vino blanco.
Servir caliente.

Entrantes calientes

Hojaldre de mariscos

Postres y Dulces

Tarta de los reyes

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.

Postres y Dulces

Miroir de grosella negra

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Tapas

Tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Quesos

Ardi-gasna

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida cuya corteza se frota con un puré a base de pimientos de Espelette.
Maduración : 3 a 12 meses.

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Aves

Pichón y guarnición primaveral

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…