Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Vieiras en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Helados y sorbetes

Sorbete de limón

Plato principal

Tajín de cordero y albaricoques

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Cerdo

Jarrete de cerdo con chucrut

Plato principal

Col guisada

Potée : mezcla de carne o chorizo, verduras y patatas cocidas en cado varias horas en cazuela de barro.

Quesos

Maasdam

Países Bajos. Holanda Septentrional.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 1 a 3 meses.

Postres y Dulces

Compota de ruibarbo

Postres y Dulces

Soufflé helado de cerezas

Servir caliente.

Aves

Capón asado con trufa negra y ceps

Quesos

Tomme crayeuse

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Annecy.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza florida.
Maduración : 2 meses mínimo.

Entrantes fríos

Escalope de foie gras de oca a la sartén con especias

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque caramelizado

Caza de pluma

Faisán asado con berenjenas

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero rellena con trufa negra

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Aves

Poule au pot

Pollo relleno de verduras (zanahorias, nabos, puerros, cebollas, clavos de olor) cocido al estilo pot-au-feu.

Postres y Dulces

Macarons de chocolate

Macarons : pastelito compuesto por dos galletas de merengue con un relleno de crema o ganache entre ellas.

Pescados de mar

Salmón ahumado en papillote

Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado a la parrilla con sarmientos de vid

Buey

Filete de cadera con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Postres y Dulces

Jengibre confitado

Otros

Chow mein

Chow mein : camarones, pescados o carnes (res, cerdo o pollo) cocinados con verduras (apio, repollo, brotes de soja), todo ligado con una salsa espesa a base de almidón.Se sirve con arroz. Se sirve con tallarines fritos (Yakisoba).

Pescados de mar

Lenguado salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.