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Familias de comidas
Pescados de mar
Anchoas frescas marinadas en lima
Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.
> ver maridajesQuesos
Vacherin Mont-d’or
Suiza. Vaud.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 17 a 25 dias.
Aves
Pintada forestière
Guarnición del bosque : champiñones (colmenillas, rebozuelos, boletus) salteados en mantequilla y al vapor con tocino frito.
> ver maridajesEntrantes fríos
Tartar de ostras y mejillones
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
> ver maridajesBuey
Entrecot salsa « vigneronne»
Salsa « vigneronne" : reducción de vino tinto con chalotes y mantequilla.
> ver maridajesCaza de pluma
Faisán con salsa Périgueux
Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Caponata
Italia. Sicilia.
Guiso de verduras (berenjena, alcaparras, apio, cebolla, aceitunas verdes y tomate) cocido con aceite de oliva y vinagre.
Servir frío o caliente.
Buey
Turnedó salsa a la pimienta
Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.
Buey
Entrecot a la parrilla al sarmiento con ceps a la bordelesa
Ceps a la bordelesa : ceps salteados en aceite de oliva con chalotas picadas y pan rallado.
> ver maridajesEntrantes fríos
Botarga
Botarga : huevas de mújol (nombre provenzal del múgil) saladas y secas.
> ver maridajesPostres y Dulces
Crumble de plátano y chocolate
Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.
> ver maridajesAves
Pichón asado cocido a la gota de sangre
Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.
> ver maridajesPescados de mar
Filetes de fletán con salsa blanca
Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas, a las que se añade un líquido caliente (caldo, agua, jugo de cocción o vino).
> ver maridajesQuesos
Montgomery’s Cheddar
Reino Unido. Somerset.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural envuelto en tela.
Maduración : 9 meses mínimo.