Todos los platos :

Caza de pluma

Codorniz asada con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa.

Quesos

Harbison

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza florida rodeado por corteza de abeto.

Huevos

Tortilla francesa con trufa blanca

Plato principal

Pastela de pollo

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con tapenade

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Salsas

Salsa paprika

Salsa de paprika : velouté reducido con crema, jugo de ternera, cebolla y pimentón.

Postres y Dulces

Gratinado de fresas con ruibarbo

Consomé y Sopa

Chaudrée

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Vendea.
Sopa de pescado que puede servirse con patatas o sobre rebanadas de pan (tostado o no).

Quesos

Plato de quesos

Cerdo

Galette con andouille de Guémené

Galette : crepe salado.

Entrantes fríos

Tartar de ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Postres y Dulces

Bretzel

Pan o brioche en forma de nudo y cubierto con sal gruesa.

Quesos

La Bouille

Francia. Normandía. Sena Marítimo. La Bouille.
Queso de leche de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.

Caza de pelo

Lomo de liebre asado con champiñones

Aves

Capón de Bresse con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Cashel blue

Irlanda. Tipperary.
Queso azul de leche entera y pasteurizada de vaca con corteza natural.

Aves

Muslos de pollo asado

Crustáceos y mariscos

Fritto misto

Fritura de mariscos y verduras.

Embutidos

Salchichón en brioche

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la plancha con pimiento de Espelette

Postres y Dulces

Crema catalana de frutas rojas y negras

Cerdo

Morcilla a la parrilla

Quesos

Toucy

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne. Auxerrois.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza natural.