Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas gratinadas

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa negra

Postres y Dulces

Mousse de castañas

Postres y Dulces

Savarín con crema chantilly

Savarin : especie de ron baba sin pasas.
Crema chantilly : nata montada con azúcar.

Pescados de mar

Crudo de fletán

Italia.
Crudo : plato de pescado o marisco crudo, generalmente aderezado simplemente con una mezcla de cítricos (lima, limón, toronja…) y aceite de oliva, sal, jugo de cítricos (limón, lima) y vinagre.

Aves

Muslo de pato graso confitado

Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.

Cerdo

confit de jarrete de cerdo

Buey

Chuletón con rebozuelos

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Crustáceos y mariscos

Mejillones a la marinera frias

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Tapas

Pistade de moules

Francia. Región de Occitania. Hérault. Sète.
Preparación a base de carne cruda de mejillones mezclada con una salsa de anchoas, pimiento picante y aceite de oliva.
Se come sobre una tostada de pan.

Tapas

Canapés de bécada

Crustáceos y mariscos

Langosta a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Pez de agua dulce

Lucioperca al hinojo

Postres y Dulces

Carpaccio de piña caramelizada

Postres y Dulces

Tarta de frutas con confitura

Pescados de mar

Lenguado a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas marinadas

Postres y Dulces

Crème brûlée con canela

Crustáceos y mariscos

Mouclade

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes. Charente Marítimo.
Plato a base de mejillones de bouchot con ajo, un bouquet garni, mantequilla de Charentes, crema fresca, chalotas, yemas de huevo y Pineau des Charentes (o un vino blanco seco de Charentes o Cognac según las recetas).

Entrantes fríos

Paté de sardinas

Servir frío.

Postres y Dulces

Carlota de vainilla

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Consomé y Sopa

Çorba al pollo

Argelia.
Sopa con garbanzos, pollo, fideos finos, especias y hierbas frescas.

Quesos

Bent River

Estados Unidos. Minnesota.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 5 semanas.

Pescados de mar

Soufflé de salmón ahumado

Servir caliente.