Todos los platos :

Postres y Dulces

Casse-museau

Francia. Región de Occitania. Tarn. Brassac.
Brioche crujiente de leche de oveja con interior cremoso.

Entrantes calientes

Hatillo con queso de cabra

Postres y Dulces

Tarta con crema almendras y frutas ácidas

Embutidos

Plato de embutidos

Surtido de embutidos y carnes frías.

Otros

Chop suey

Chop suey : camarones, pescados o carnes (res, cerdo o pollo) cocinados con verduras (apio, repollo, brotes de soja…) ligados con una salsa espesa a base de almidón.Generalmente se sirve con arroz, a veces con fideos.

Ternera

Medallón de ternera braseado

Medallón : trozo de carne (3 a 4 cm de grosor) cortado del filete, al estilo tournedos.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Foie gras de pato a la sartén con pan de jengibre

Servir caliente.

Buey

Filete de cadera salteado

Buey

Buey en daube a la provenzal

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asada con patatas

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Aves

Pichón asado

Aves

Alitas de pichón con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Postres y Dulces

Tarta de higo con merengue

Quesos

Arpéa de brebis

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 a 8 semanas.

Cerdo

Espaldilla de cerdo a la diabla

Francia. Gran Este. Alsacia.
Paletilla de cerdo rebozada en salsa de mostaza con ajo, chalota y perejil envuelta en redaño.

Entrantes fríos

Caviar de berenjena con tomate

Postres y Dulces

Manjar blanco con albaricoques

Manjar blanco : entremet dulce a base de leche o nata, aromatizado y espesado con fécula de patata o maicena.

Entrantes calientes

Hojaldre de mollejas de ternera con perrechicos

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado al espetón

Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.

Cerdo

Solomillo de cerdo a la sartén

Cerdo

Costillas de cerdo agridulces

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Postres y Dulces

Pave de chocolate

Pastel de chocolate cortado en cubos.

Postres y Dulces

Flan pastelero

Masa quebrada rellena de crema de huevo, horneada.

Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.