Todos los platos :

Ensaladas

Ensalada de lentejas y tocino

Postres y Dulces

Nougat helado con coulis de frambuesa

Tapas

Tostada de huevas de lumpo

Quesos

Vermont Herdsman

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda entera de vaca de pasta prensada no cocida y corteza lavada de color pajizo pálido.
Maduración : 12 meses mínimo.

Quesos

Rollot

Francia. Picardía.
Queso de leche de vaca con pasta blanda y corteza lavada.

Cerdo

Manita de cerdo crujientes

Caza de pluma

Perdigón en chartreuse

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Chartreuse : plato cocinado al baño maría con col (o otras verduras) y carne braseadas dispuestos alternativamente en capas para alternar colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Caza de pelo

Lomo de liebre salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.

Pez de agua dulce

Lucio con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Postres y Dulces

Bizcocho de pera confitada con almendras

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pissaladière

Masa de pan adornado con cebollas (caramelizadas o machacadas), aceitunas, ajo y anchoas.

Ternera

Escalope de ternera a la crema con rebozuelos

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalote, mantequilla, crema y caldo.

Postres y Dulces

Crumble de membrillo

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con crema de ajo

Postres y Dulces

Gofre de Bruselas

Waffle rectangular preparado con clara de huevo o levadura de cerveza espolvoreada con azúcar glas y servido caliente.
Se puede cubrir con crema batida, frutos rojos o chocolate para untar.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pollo con arroz pilaf

Pilaf : trigo, quinoa o arroz cocido en un caldo sazonado al horno o en cazuela.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de queso de cabra fresco con tomate cerezas

Postres y Dulces

Postre de almendras

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de vieiras con ceps

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Pez de agua dulce

Anguila ahumada

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano joven

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de vaca de pasta prensada no cocida de color marrón.
Maduración : màs de 5 meses.

Postres y Dulces

Tarta Tatin de mango y caramelo

Aves

Pintada con vin de paille