Todos los platos :

Embutidos

Bufé de embutidos

Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, y los invitados se sirven a sí mismos.

Pescados de mar

Anchoas marinadas

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Caza de pluma

Faisán con chucrut

Aves

Magret de pato a la parrilla

Postres y Dulces

Carlota de bizcochos rosas de Reims

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Ensaladas

Ensalada de tomate y bocconcini

Bocconcini : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Cerdo

Carrilleras de cerdo con sidra

Embutidos

Sac bardin

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira.
Charcutería compuesta de la panza completa de cerdo (intestino y estómago) con despojos (corazón, riñones), carne de la cabeza, jamón y grasa de cerdo, con vino tinto añadido y sazonada y cocida en caldo corto.
Servir frío o caliente.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero en costra de sal

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Salsas

Salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Postres y Dulces

Ganache de frambuesa

Mezcla de nata fresca, chocolate blanco y coulis de frambuesa.

Crustáceos y mariscos

Vieiras al estragón

Pescados de mar

Salmón marinado con eneldo

Quesos

Castelmagno y risotto con avellanas

Ternera

Piccata milanese

Italia.
Piccata : finas lonchas de carne, generalmente de pollo o ternera, enharinadas y doradas, luego salteadas en aceite de oliva y servidas con una salsa elaborada desglasando la sartén con vino blanco, mezclado con jugo de limón, mantequilla, perejil y alcaparras.

Tapas

Roquefort y pan de jengibre

Buey

Chuletón a la brasa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Quesos

Alex

Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada (aromatizado con una mezcla especial de hierbas y flores de saúco).
Maduración : 7 meses.

Cerdo

Diots

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Condimentos

Curri suave

Ensaladas

Ensalada de otoño

Ensalada de verduras de temporada : remolacha, champiñón, col, lechuga, nuez, patata, frutos secos…

Aves

Pavo con castañas

Quesos

Aiglon aux herbes

Francia. Gran Este. Vosgos.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida afinado con hierbas de Provenza, pimienta negra y blanca, y guindillas ojo de pájaro.
Maduración : 4 meses.