Todos los platos :

Postres y Dulces

Bagatelle de fresas

Bagatelle : bizcocho genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.

Crustáceos y mariscos

Calamares fritos

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Postres y Dulces

Shortcake de melocotón

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto

Reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero salteadas Maintenon

Maintenon : chuletas de cordero con un roux mezclado con champiñón de París, jamón, cebolla, trufa negra y pan rallado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos blancos con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Tapas

Hot dog

Pan alargado relleno de una salchicha cocida con un condimento (chutney, ketchup, mostaza, cebolla, etc.).

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Postres y Dulces

Mi-cuit de chocolate con un helado de cardamomo y una crema de café.

Quesos

Tarentaise reserve cheese

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 12 meses mínimo.

Postres y Dulces

Tarta de uvas

Pescados de mar

Cebiche de dorada con cítricos y sésamo

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Postres y Dulces

Pastel invertido de mirabel

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pannequet de verduras y hierbas frescas

Pannequet : crêpe rellena de un relleno salado o dulce.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas con muselina de espinacas y nata

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera con especias

Consomé y Sopa

Vichyssoise

Sopa hecha de puré de patatas, puerros, cebollas con crema y caldo de pollo.
Servir frío o caliente.

Ensaladas

Ensalada de magret de pato ahumado

Buey

Filete miñón a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero Champvallon

Champvallon : cocido al horno entre dos capas de patatas con caldo de ave.

Buey

Ternera a la parrilla y salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad de caramelo

Pescados de mar

Salmón en papillote con salsa de hierbas