Comida y maridaje de vinos

Otros

Ancas de rana a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Embutidos

Andouillette con patatas Pont-Neuf

Andouillette cocida con vino blanco y desglasada con crema.
Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Pez de agua dulce

Anguila y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Tapas

Antipasti

« antes del plato principal »

Tapas

Aperitivo

Tapas

Arancini

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, generalmente rellenos de ragú, guisantes y queso, o dados de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Entrantes fríos

Áspic de aves de corral

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Entrantes fríos

Áspic de huevo

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Entrantes fríos

Áspic de jamón

Loncha de jamón alrededor de un huevo en gelatina elaborado a partir de un caldo de carne o consomé.

Pescados de mar

Atascaburras

España. Albacete. Cuenca.
Brandada hecha con bacalao salado, aceite de oliva, patatas y castañas.

Pescados de mar

Atún a la provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas a la provenzal

Berenjenas con ajo, cebolla, perejil, tomate…

Buey

Bœuf à la mode con gelatina

Pescados de mar

Bourride

Francia. Región de Occitania. Aude. Gard. Hérault. Pirineos Orientales. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Bocas del Ródano. Var.
Sopa a base de pescados blancos cocidos al vapor (rape, lubina, caballa, mújol), acompañada de una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerro, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva, con picatostes frotados con ajo.

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de mariscos

Caza de pluma

Brochetas de tomate con bocconcini

Bocconcini : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Tapas

Bruschetta con jamón de Parma

Pescados de mar

Bullabesa

El nombre de este plato provendría del occitano provenzal bolh (hervor) y abaissar (bajar): bouille y abaisse.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Calabacín a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río a la bordalesa

Cangrejos de río flambeados con coñac servido con mirepoix y una salsa a base de tomate y vino blanco.

Cerdo

Cerdo asado a la parrilla con hierbas

Ternera

Chuleta de ternera en una cacerola

Chuleta de ternera acompañada de tocino, patatas y cebollas blancas, cocinada con caldo de ave y mantequilla.