Gibiers à plumes
Salmis de colvert
Salmis : Réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Poissons d'eau douce
Anguille au vin rouge
Anguille coupée en morceaux et cuisinée dans du vin rouge.
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Agneau de lait aux herbes de Provence
Agneau de lait : agneau de 4-6 semaines et pesant entre 5,5 et 8 kg.
> voir les accordsChampignons, Légumes, Pâtes et Riz
Asperges blanches sauce mousseline
Sauce mousseline : sauce hollandaise mêlée de crème fouettée.
> voir les accordsChampignons, Légumes, Pâtes et Riz
Artichauts à la sauce hollandaise
Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune d’œufs et beurre fondu.
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Salmis de faisan
Salmis : Réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Sauce financière
Sauce financière : Demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf) additionnée de madère et d'essence de truffes.
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Mousse de brochet sauce Nantua
Sauce Nantua : velouté de poisson tomaté avec un beurre d'écrevisses.
> voir les accordsSauces
Sauce Newburg
Beurre de homard avec crème, jaune d'oeufs, oignons et Xérès ou Madère.
> voir les accordsOvins et Caprins
Agneau de lait aux champignons des bois
Agneau de lait : agneau de 4-6 semaines et pesant entre 5,5 et 8 kg.
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Gaufre au Maroilles
Gaufre recouverte de fines tranches de Maroilles.
Servir avec une salade verte.