Todos los platos :

Quesos

Edam joven

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Postres y Dulces

Tarta de limón con merengue

Pescados de mar

Rape con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Otros

Ancas de rana al vino blanco

Condimentos

Aceite de oliva

Pescados de mar

Sardinas a la parrilla con romero

Casquería y tripería

Riñones de ternera salteados con romero

Crustáceos y mariscos

Cangrejo relleno

Cangrejo relleno con pan y tocino.

Embutidos

Paté de pato de Amiens

Paté en croûte elaborado con pato y cerdo, acompañado de champiñones o trufas, coñac, chalotas, huevo, pan de molde, manzanas, especias, pimienta y sal, y presentado en gelatina.

Pescados de mar

Lubina asada con mantequilla de albahaca

Mantequilla de albahaca : mantequilla y albahaca.

Buey

Daube de buey al vino tinto

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Entrantes fríos

Meze

Mediterráneo oriental.
Pequeños platos (de diez a cien, con caviar de berenjena, dolmas, ensaladas de verduras, tabulé, etc.) servidos en platos pequeños (como antipasti) con ocasión de una fiesta o comida familiar para acompañar las bebidas alcohólicas.

Caza de pluma

Perdigón en chartreuse

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Quesos

Crü di capra

Italia. Lombardía.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Salsas

Salsa blanca

Salsa blanca : salsa hecha con harina y mantequilla calentadas a las que se añade líquido caliente (caldo, agua, jugos de cocción, vino).

Aves

Magret de pato con especias

Embutidos

Pâté de alondras

Servir frío o a temperatura ambiente.

Postres y Dulces

Postre de frutos secos

Cerdo

Carrilleras de cerdo con sidra

Plato principal

Hot pot

Guiso hecho con ingredientes colocados en una olla y cocidos en la mesa.
Plato con finas lonchas de carne, verduras de hoja, pescado, champiñones, wontons, albóndigas de huevo, mariscos…

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Postres y Dulces

Crumble de manzana y ruibarbo

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Pez de agua dulce

Blanqueta de Lucioperca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Pescados de mar

Rodaja de rape con salsa a la pimienta verde

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.