Todos los platos :

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Entrantes fríos

Carlota de queso de cabra

Tapas

Sorbete de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Quesos

Winnimere

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Postres y Dulces

Soufflé helado de fresas y ruibarbo

Ovinos y Caprinos

Cordero con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Aves

Pato asado con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Quesos

Trappe de Bricquebec

Francia. Normandía.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Embutidos

Pâté de alondras

Servir frío o a temperatura ambiente.

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leches de cabra y de vaca crudas de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con sidra de color amarillo dorado.
Maduración : 10 a 12 meses.

Postres y Dulces

Vatruška con limón

Rusia. Ucrania.
Pastel tipo brioche relleno de queso blanco, a veces aromatizado

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Quesos

Sablé de Wissant

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza witbier, recubierto de pan rallado.

Postres y Dulces

Chocolate con leche y caramelo

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con hinojo braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Plato principal

Pot-au-feu de pescado de mar

Postres y Dulces

Mousse de fresa con cilantro

Pez de agua dulce

Trucha al court-bouillon

Aves

Pollo con champiñones

Caza de pluma

Faisán con crema fresca

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Canelones de ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Pescados de mar

Anchoas a la catalana

Filetes de anchoas con pimientos rojos, rociados con aceite de oliva, ajo, jugo de limón y perejil.