Todos los platos :

Ternera

Cadera de ternera con colmenillas y salsa creme

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Pato braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Crustáceos y mariscos

Berberechos

Cerdo

Morcilla blanca con manzanas

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Aves

Pichón con ceps y aceitunas

Postres y Dulces

Albaricoques merengados

Crustáceos y mariscos

Langosta a la parrilla con flor de sal

Pescados de mar

Rape braseado con salsa de curry

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de langostinos

Carne de langostinos cocido en una hoja de pasta filo.

Postres y Dulces

Melocotones asados al moscatel

Postres y Dulces

Mousse de naranja

Tapas

Aceitunas adobadas

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Pescados de mar

Carpaccio de salmón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con cítricos

Crustáceos y mariscos

Camarones a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Cebiche de zamburiñas y toronja

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Salsas

Salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Pescados de mar

Ensalada de bacalao y tomate

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada con tomate

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asada

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Caza de pluma

Perdigón con trufa negra

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Aves

Suprema de pintada con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.