Todos los platos :

Tapas

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de marisco

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Postres y Dulces

Crema bávara de castaña

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Buey

Gardiane de toro

Carne de toro marinada en vino tinto antes de ser cocida lentamente a fuego lento.
Servir con arroz.

Quesos

Roth Private Reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : más de 6 meses.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Cipaille

Canadá. Quebec.
Pastel de carne elaborado con carne dispuestos en varias capas entre masas (res, pollo, liebre, alce, perdiz, cerdo y ternera, o una combinación más simple de estas carnes).

Embutidos

Paté de ave con cítricos

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Merluza con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Postres y Dulces

Tarta de los reyes

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.

Ovinos y Caprinos

Cordero con tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Cerdo

Salchicha con puré de patata

Postres y Dulces

Coulant de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Pescados de mar

Blanqueta de rape

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en cubos cocinado en un caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, envuelto en una gelatina de perejil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo, etc).

Embutidos

Paté de jabalí

Servir frío o a temperatura ambiente.

Aves

Pollo en crapaudine con hierbas provenzales

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.

Postres y Dulces

Melocotones escalfados en vino blanco

Melocotones cocidos en almíbar de vino con almendras tostadas.

Postres y Dulces

Crep con chocolate

Conejo

Conejo en gibelotte

Guiso de conejo con vino blanco.

Aves

Pollo a la crema con champiñones

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puerros en vinagreta

Quesos

Romans

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Romans-sur-Isère.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Caza de pelo

Lomo de liebre con enebro

Entrantes calientes

Quenelles al natural

Quenelle al natural : sémola de trigo duro o harina con mantequilla, huevos, leche y/o agua, y un condimento.