Chassagne-Montrachet blanc

Salsas

Salsa perigourdine

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

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Salsas

Salsa Roquefort

Salsa Roquefort : queso Roquefort derretido en leche con nata fresca.

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Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

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Pescados de mar

San Pedro a la parrilla

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Entrantes fríos

Sashimi de vieiras

Sashimi : láminas finas de pescado o crustáceos crudos.

Preferir una añada reciente.

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Ternera

Solomillo de ternera con colmenillas

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Ternera

Solomillo de ternera con salsa forestière

Salsa forestière : salsa a base de mantequilla, champiñones, crema fresca y chalota.

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Consomés, Cremas y Sopas

Sopa de ancas de rana

Francia. Borgoña-Franco Condado. Doubs. Alto Saona. Jura. Territorio de Belfort.

Caldo de verduras con ancas de ranas.

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Entrantes calientes

Soufflé de rodaballo con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

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Entrantes calientes

Soufflé de salmón

Servir caliente.

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Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.

Maduración : 3 a 8 semanas.

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Aves de corral

Suprema de ave con trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

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Pescados de agua dulce

Suprema de lucioperca con salsa beurre blanc

Suprema de pescado : filete sin espinas.

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Aves de corral

Suprema de pularda

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

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Platos principales

Sushi

Arroz cocido y avinagrado combinado con otros ingredientes : mariscos, verduras o, a veces, frutas tropicales.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con morillas y champiñón de París y con crema

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con trufa negra

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Pescados de mar