Comida y maridaje de vinos

Caza de pluma

Becada asada

Caza de pluma

Bécada asada al Armagnac

Caza de pluma

Bécada asada con trufa negra

Caza de pluma

Becada con ceps

Quesos

Bergues

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Buey

Chuletón a la barbacoa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón al sarmiento

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón asada

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón asado con flor de sal

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón con sal gorda

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón con sal gorda y tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Quesos

Citeaux

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or. Saint-Nicolas-lès-Cîteaux.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Cerdo

Cochinillo asado

Cerdo

Cochinillo Saint-Hubert

Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.

Quesos

Époisses

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con ceps

Caza de pluma

Faisán asado

Buey

Filete de ternera en costra

Aves

Foie gras de pato a la sartén

Servir caliente.

Quesos

Fontina

Italia. Valle de Aosta.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural de color marrón claro a marrón anaranjado.
Maduración : 2 meses.

Quesos

Gubbeen Extra Mature

Irlanda. Cork.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en cubos cocinado en un caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, envuelto en una gelatina de perejil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo, etc).