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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Abats & Triperie
Rognon de veau flambé
Porc
Travers de porc à l’aigre doux
Sauce aigre-douce : sauce tomate avec échalote, huile d’olive et laurier.
Desserts et Entremets
Mousse de fraises à la coriandre
Crustacés et fruits de mer
Gambas au gingembre
Volailles
Chapon rôti sauce forestière
Sauce forestière : sauce à base de beurre, champignon, crème fraîche et échalote.
Salades
Salade de coques
Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
Poissons d'eau douce
Quenelles de brochet sauce Mornay
Sauce Mornay : Sauce béchamel additionnée de fromage rapé.
Fromages
Vézelay
France. Bourgogne. Yonne. Vézelay.
Fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie.
Affinage : 7 à 11 jours.
Volailles
Pintade braisée aux figues
Crustacés et fruits de mer
Langoustines sauce au beurre citronné
Sauce au beurre citronné : citron, crème fraîche et beurre.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Cardons farcis au thon
Ovins et Caprins
Carré d’agneau rôti aux légumes printaniers
Légumes printaniers : légumes récoltés avant d'atteindre leur pleine maturité.
Boeuf
Côte de bœuf braisée
Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé, à feu doux et à couvert.
Volailles
Magret de canard sauce au poivre vert
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Gibiers à poils
Lièvre à la royale
A la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
Crustacés et fruits de mer
Pétoncles à la crème fraîche
Poissons de mer
Saumon sauce à l’oseille
Sauce à l'oseille : sauce au vin blanc avec de l'oseille, de l'échalote avec du beurre, de la crème et du court-bouillon.
Poissons d'eau douce