Todos los platos :

Tapas

Buñuelos de berenjenas

Quesos

Plaisir au Chablis

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 4 semanas.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la veneciana

A la veneciana : cocido con cebollas dulces y desglasado con vinagre balsámico.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Crustáceos y mariscos

Langosta asada

Postres y Dulces

Scones de cereza

Reino Unido. Escocia.
Pequeño pastel o bizcocho dulce hecho con harina de avena, trigo o cebada y levadura.

Postres y Dulces

Macarons de praliné de avellanas

Macarons : pastelito compuesto por dos galletas de merengue con un relleno de crema o ganache entre ellas.

Pescados de mar

Quenelles de salmón con salsa de limón

Salsa de limón : mantequilla, aceite de oliva, jugo de limón y vino blanco con perejil.

Quesos

Sofia

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza vegetal comestible, con dos capas adicionales de ceniza que divide el queso.
Maduración : 1 semana.

Buey

Pièce de bœuf salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Quesos

Comté vieux

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ain. Alta Saboya. Borgoña-Franco Condado. Doubs. Jura. Saona y Loira.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 15 mois meses mínimo.

Ovinos y Caprinos

Cordero con brotes de hinojo especiados

Pescados de mar

Rape con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Pularda escalfada con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con crema de trufa blanca

Postres y Dulces

Vacherin de fresas

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Otros

Rollito de primavera

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Caza de pelo

Guisado de liebre Saint-Hubert

iebre salteada y flameada al coñac con marinada de vino tinto y champiñones de París.

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero con hierbas

Entrantes calientes

Soufflé de Beaufort

Servir caliente.

Ensaladas

Ensalada de champiñones

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la bellavista

Bellevue : presentación de un crustáceo (generalmente bogavante o langosta en medallones), un pescado o una carne (a menudo ave) cocinados enteros, servidos fríos y cubiertos con gelatina.
A menudo acompañado de mayonesa o salsa andaluza (mayonesa con puré de tomate y especias), verduras o huevos duros.

Aves

Muslo de pato asado con rebozuelos

Quesos

Vermont Herdsman

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de color paja.
Maduración : 12 meses mínimo.